Le magazine > La Côte d'Azur

Огород с ароматом южных трав

09.02.2010

«Когда я понял, что каждое утро буду видеть этот свет, мне трудно было поверить своему счастью», - воскликнул Матисс, поселившись на этом побережье. Лазурный берег – это море, пляжи, пьянящие запахи сосен и лаванды и замечательные кулинарные традиции.

 

Лазурный берег находится между Францией и Италией, между горами и морем, между традициями и современностью. На террасах кафе здесь неспешно пьют местный напиток пастис, что по-провансальски означает «смесь». Чтобы его приготовить, нужно по крайней мере 50 разных растений, трав и пряностей. В замечательной кухне Лазурного берега ярко выражены ароматы оливкового масла, прованских трав и чеснока.

 

Самым знаменитым из традиционных блюд региона является буйабесс , для приготовления которого нужно с десяток разных сортов морской рыбы. Когда-то он считался дешевой матросской похлебкой, но постепенно превратился в визитую карточку средиземноморья. Его подают с густым острым соусом la rouille , т.е. «ржавым», с тертым сыром и крутонами, обильно натертыми чесноком.

 

Второй известный на весь мир специалитет региона – айоли , пикантный соус с чесноком и оливковым маслом. Нельзя не упомянуть рататуй – средиземноморское блюдо, давно завоевавшое всю Францию. Рататуй – это овощи, тушеные в прованском масле с прованскими травами: цукини, баклажаны, помидоры, чеснок, лук и болгарский перец.

 

Расскажу об одном из моих впечатлений, связанных как раз с кухней Лазурного берега. Дело было в Ницце во время знаменитого фестиваля джаза, который проходит каждый год. В огромном парке выступало одновременно несколько групп. Вокруг разместились палатки с ресторанчиками, чтобы накормить и напоить сидящую на траве публику. Я решила попробовать типичное местное блюдо, которого еще не знала, - сокку. Это блины из муки, сделанной из турецкого гороха нут. Попробовав, я сразу побежала за еще одной порцией. Потом третьей и четвертой. Десятую и одиннадцатую мне…подарили! Если окажетесь на Лазурном берегу, очень советую попробовать. Но ничего не стоит и сделать что-то похожее дома. Предлагаю вариант, который подают в некоторых ресторанах на Лазурном берегу. Кстати, нет ничего приятнее такого блюда в теплый день, например на даче.

 

СОККА С ЛЕТНИМИ ОВОЩАМИ 

Для 8 человек:
250 г муки гороха нут
1 литр воды
1 чайная ложка соли
Перец
Дла гарнира –
разные овощи по вкусу.
Например :
4 помидора
4 маленьких зеленых перца
4 маленьких артишока
8 зеленых лучков
2 огурца
1 пучок редиса
1 ветка сельдерея
100г молодых бобов
Для соуса:
20г прованского масла
12 филе анчоусов
(без костей и
предварительно слегка отмоченных)
4 зубчика чеснока

 

В салатнице смешать муку с солью и постепенно добавлять прованское масло и воду, чтобы получилось тесто консистенции сметаны. Затем оставить тесто на 10-15 минут. Металлическую посуду для пирогов смазать прованским маслом и поставить в горячую духовку, чтобы она разогрелась. Затем вынуть, влить тесто, размазать тонким слоем по поверхности и запекаит. Сокка готова, когда хорошо подрумянится. Вынуть блин и посыпать перцем. Затем испечь следующий. Помыть и почистит овощи. Нарезать на кусочки и перемешать, как для салата. В кастрюльку влить прованское масло, добавить почищенный чеснок и припустить на малом огне несколько минут. Добавить анчоусы, раздавливая вилкой и продолжать варить еще несколько минут, чтобы соус загустел, но не побелел. Полить половиной соуса нарезанные овощи и перемешать. Нарезать блины на четверти и разогреть, поливая маслом, следя, чтобы они не высохли. На тарелки разложить по куску сокки, прикрыть овощами и куском сокки. Остальной соус полить вокруг блинчиков тонкой струйкой и подавать!

 

Сардины

Для 4 человек:
12 крупных сардинок
200г листьев мангольда
1 ломтик хлеба
2 зубчика чеснока
100г молока
50г тертого пармезана
2ст. Ложки кедровых орешков
1 яйцо
2ст. Ложки оливкового масла
Соль, перец

 

Снять головы и выпотрошить сардинки. Острым ножиком разрезать рыбку со стороны живота, вынуть хребтовую косточку, сполоснуть рыбу холодной водой. Раскрошить хлеб в молоке и оставить на несколько минут, чтобы набух.
Почистить и раздавить чеснок. Помыть листья мангольда(вместо него можно использовать шпинат или любой зеленый салат. Можно также добавить несколько листиков щавеля для кислинки). Положить в кастрюлю с соленым кипятком на минуту, затем отцедить и вытереть(но не полотенцем, оно станет зеленым!). Затем мелко порубить большим ножом, положить в салатницу, добавить пармезан, половину кедровых орешков, чеснок, выжатый хлеб и яйцо. Послоить, поперчить и перемешать в однородную массу.

Нафаршировать сардинки, затем закрыть рыбку, придавая первоначальную форму и положить в плоскую керамическую посуду. Полить оливковым маслом, посыпать оставшимися орешками и поставить в предварительно нагретую духовку на 210° ну 20 минут. Подаваит с картофельным салатом или салатом из стручковой фасоли.